Filet de Poulet doré au Poivre sauvage Voatsiperifery, Marmelade d’Aubergine liée de Comté et...

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4 personnes
Difficulté moyenne

Ingrédients :

4 filets de poulet
4 Aubergines
25 cl d’huile de tournesol
½ L de lait entier
½ baguette de pain
80 g de comté râpé
Poivre Voatsiperifery
Fleur de sel

Préparation

Huile aromatique : Tiédir l’huile de tournesol dans un sautoir et infuser les grains de poivres en grosse mouture (6 Tours de moulin, mouture 6) pendant 15 minutes. Filtrer. Cette huile parfumée au poivre sauvage Voatsiperifery sera utilisée pour toutes les étapes de la recette.
Marmelade d’aubergine : Envelopper les aubergines, préalablement salées et arrosées d’huile infusée au poivre Voatsiperifery, dans du papier aluminium. Placer les papillotes au four à 170 °C pendant 40 minutes en les retournant à mi-cuisson. Retirer la peau et égoutter la pulpe. Sur le feu, dessécher en remuant sans cesse. Ajouter 4 cuillères à soupe d’huile aromatisée au Poivre Voatsiperifery puis le comté. Vérifier l’assaisonnement.
Lait de pain grillé : Couper le pain en gros morceaux et le sécher au four jusqu’à lui donner une légère coloration. A la sortie du four, ajouter le poivre sauvage Voatsiperifery (6 tours de moulin, en mouture 6). Laisser refroidir. Ajouter le lait et infuser au moins 6 heures.
Passer le pain dans une passoire fine, pour ne garder que le lait (ne pas hésiter à écraser le pain dans la passoire). Jute avant de servir, faire chauffer le lait au bain marie, puis l’émulsionner avec un mixeur afin d’obtenir une mousse comme pour un cappuccino.
Suprêmes : Arroser les filets de poulet d’huile au poivre sauvage Voatsiperifery et mariner 2 heures au minimum. Assaisonner les filets de sel puis les dorer dans l’huile aromatique chaude. Cuire 4 à 5 minutes à feux doux de chaque côté pour obtenir une jolie coloration. Laisser reposer dans une feuille d’aluminium.
Dressage : Dresser une cuillère de marmelade d’aubergine à côté du suprême tranché. Napper de mousse de lait de pain grillé. Terminer avec un tour de moulin à poivre, Voatsiperifery, mouture 3.

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