Magret u00ab Apicius u00bb avec fenouil et abricot, sauce aigre-douce au oabaki et mangue

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• 2 magrets de canard
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• 4 brins d’aneth
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• Poivre blanc Sikara
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• Fleur de sel
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• 2 abricots frais
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• Sucre
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• 8 mini-fenouils
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• 1 orange
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• 1 citron
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• 50 gr de beurre
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Pour l’Apicius :

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• 1 c. u00e0 soupe de graines de coriandre
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• 1 c. u00e0 soupe de graines de fenouil
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• 1 c. u00e0 soupe d’aneth su00e9chu00e9
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• 1 c. u00e0 soupe de graines de carvi
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• 1 c. u00e0 soupe de poivre Sikara blanc frau00eechement moulu, du bar u00e0 poivres Maestro (ru00e9glage mouture 5)
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• 1 c. u00e0 soupe d’origan
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• 2 c. u00e0 soupe de sauce de poisson
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• 6 c. u00e0 soupe de miel d’acacia
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Pour la compression de fenouil (gelu00e9e de fenouil) :

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• 200 g de fenouil
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• 300 ml de lait
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• 10 ml de Ricard
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• 4g de kappa (Gu00e9lifiant. Kappa idu00e9alement ou remplacer par de l’agar-agar)
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• Poivre de Kampot noir, mouture 2
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• Fleur de sel
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• 1 recipient de 15 cm x 15 cm environ
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Pour la gelu00e9e d’abricot :

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• 100 g de puru00e9e d’abricot (ou faire ru00e9duire et mixer)
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• 5 g de sucre
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• Poivre de Kampot rouge, mouture 1
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• 1 g de d’agar-agar
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• 1/2 feuille de gu00e9latine
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• 1 recipient de 15 cm x 15 cm environ
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Pour la sauce aigre-douce :

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• 120 g de sucre
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• 100 ml de vinaigre de mangue
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• 100 ml de vinaigre de chardonnay
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• 50 g d’oabaki
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• 100 g de puru00e9e d’abricot
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• 1 litre de sauce demi-glace
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Magrets de canard :

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1. Nettoyer les magrets de canard et inciser la peau en losange.
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2. Cuisson sous vide : Cuire les magrets sous vide avec l’aneth, pendant 40 minutes u00e0 60u00b0C. Refroidir dans l’eau glacu00e9e apru00e8s cuisson.
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3. Saisir ensuite les magrets de canard cu00f4tu00e9 peau et assaisonner de fleur de sel et de poivre Sikara blanc (ru00e9glage mouture 2).
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4. Dans un plat allant au four, du00e9poser le magret de canard cu00f4tu00e9 peau vers le haut, et badigeonner la peau avec la pru00e9paration Apicius. Pru00e9chauffer le four u00e0 180u00b0C, faire cuire les magrets pendant 4 minutes. Les du00e9couper avant de dresser l’assiette.
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Pru00e9paration Apicius :

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1. Faire torru00e9fier les graines de coriandre, de carvi et de fenouil dans une pou00eale.
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2. Mu00e9langer les u00e9pices torru00e9fiu00e9es et reste des u00e9pices dans un robot culinaire, ajouter le miel, la sauce de poisson et le poivre Sikara blanc. Mixer pour obtenir une texture sirupeuse.
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Compression de fenouil (gelu00e9e de fenouil) :

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1. Couper le fenouil en petits morceaux et le faire cuire dans le lait, u00e0 feu doux, jusqu’u00e0 ce qu’il soit tendre.
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2. Mixer finement le fenouil avec le lait. Transfu00e9rer dans une casserole, ajouter le Ricard, le kappa, rectifier l’assaisonnement et porter u00e0 u00e9bulition.
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3. Verser dans un recipient de 15 cm x 15 cm environ. Laisser durcir au moins 1 heure au ru00e9frigu00e9rateur.
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Gelu00e9e d’abricot :

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1. Mettre tous les ingru00e9dients, sauf la gu00e9latine, dans une casserole et porter u00e0 u00e9bullition.
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2. Ajouter la gu00e9latine essoru00e9e et verser dans verser dans un recipient de 15 cm x 15 cm environ. Laisser prendre la gelu00e9e au moins 1 heure au ru00e9frigu00e9rateur.
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Sauce aigre-douce :

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1. Faire un caramel blond avec le sucre et du00e9glacer avec le vinaigre de mangue et le vinaigre de chardonnay.
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2. Ajouter la puru00e9e d’abricot et le oabaki et porter u00e0 u00e9bulition. Ajouter la sauce demi-glace et laisser mijoter une demi-heure. Passer la sauce au tamis fin.
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Mini-fenouils :

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1. Faire revenir les mini-fenouils dans du beurre.
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2. Ajouter le jus d’1 citron et d’1 orange et laisser cuire u00e0 couvert jusqu’u00e0 ce que les mini-fenouils soient al dente.
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Dressage :

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1. Couper des laniu00e8res de la compression de fenouil et du00e9poser dessus la gelu00e9e d’abricot de mu00eame taille.
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2. Couper l’abricot en quartiers, saupoudrer de sucre et bru00fbler lu00e9gu00e8rement au chalumeau de cuisine jusqu’u00e0 ce que le sucre soit caramu00e9lisu00e9.
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3. Placer les morceaux de gelu00e9e de fenouil-abricot sur le cu00f4tu00e9 gauche de l’assiette et disposer les morceaux d’abricots sur le dessus. Placer le mini-fenouil en diagonale. Disposer les morceaux de magret de canard sur la droite de l’assiette, cu00f4tu00e9 apicius vers le haut.
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4. A table, ajouter la sauce sur la viande.
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