Terrine de foie gras Poire Cannelle Sauternes

• 1 lobe de foie gras de canard de 500 g
• 16 cl de Sauternes (ou autre vin liquoreux)
• Cannelle
• 8 g de Sel de Guérande + 2 g de sucre
• 1 poire Williams mûre
• Poivre de Sichuan
• 20 g de beurre
• 20 g de sucre

La veille

• Mettre à température ambiante le foie gras pendant une heure (déveiner si besoin)
• Ajouter le Sauternes, le sel et les 2 g de sucre
• Bien filmer au contact en tassant (organiser le foie en un rectangle qui permettra de le placer dans la terrine en deux étages).
• Couper la poire en brunoise.
• Dans une poêle chaude, ajouter le beurre, les 20g de sucre, laisser légèrement caraméliser, ajouter la poire, faire sauter puis ajouter le poivre de Sichuan. Egoutter et réserver au froid.
• Mettre la terrine Appolia Peugeot au froid.

Le jour même

• Tasser le foie dans la terrine en deux fois.
• Au-dessus de la première moitié, ajouter la poire au centre, puis tasser la deuxième moitié.

• Filmer le tout et cuire au bain marie. Démarrage à froid dans un four à 75°C pendant environ 1H45 (vérifier la cuisson : 62°C à coeur).
• Sortir, de-filmer et retirer le couvercle. Mettre à refroidir au réfrigérateur.
• Le lendemain remettre le couvercle.
• Attendre au moins trois jours avant de consommer. Démouler et trancher avec un couteau trempé dans l’eau chaude.
• Moudre de la cannelle sur les tranches selon son désir.